豆芽菜富含维生素C和维生素B，但其含量却不稳定。以绿豆芽为例，其维生素C含量高时，每500克可达100毫克以上，低时有30毫克。其含量多少取决于豆芽的长短，长的越长含量越低。
绿豆芽在生长到2厘米左右时，营养价值最高，每500克维生素C含量可达180毫克，如再长了即会降低，超过10厘米时，每500克只含维生素C30至40毫克。
黄豆芽的营养如有最佳时期，则露尖时每100克含维生素B可达211毫克，再长时含量则只有2.11毫克。因此，绿豆芽以2厘米，黄豆芽以刚露尖时购买最好
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