炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它，有点吸星大法兼乾坤大挪移的意思。要说到决窍，我觉得就是六个字：锅热、油多、火猛。
六字方针无非只有一个目的，就是让蔬菜保存那份水灵清脆，使其既断了生，又吸足味，还新鲜脆嫩。
对于一份失败的炝炒蔬菜，四川人会评价说：炒“死”了，所谓“死”，就是蔬菜失去了那份鲜活。
其实要说到健康营养，虽然油温过高会产生很多有害健康的物质，可是蔬菜因快速过热油而锁住了水分，保存住了营养物质，也算是健康饮食另说了。
炝炒能保存住蔬菜的花容月貌，胜在炒制时的干脆利落，所谓长痛不如短痛，与其熬下去，直到色去形消，不如快刀斩乱麻，落个干净痛快。
圆白菜也叫卷心菜、高丽菜。其实就是湖北的包菜。
材料：
圆白菜500克
花椒5克、干辣椒2－3只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣（切片）、盐适量、鸡精少量、油
做法：
1，将圆白菜撕成大片，洗净沥干（圆白菜这种卷心的菜会残留较多农药，洗的时候用清水浸泡20分钟以上可减少残留的农药）
2，干辣椒剪成段，去籽。如果怕辣的话可不剪成段
3，锅烧热下油，可比平时炒菜时多放些油
4，油烧至7成热时（有烟起），放入花椒、干辣椒爆香
5，下姜片、蒜片爆香
6，下圆白菜翻炒至断生，下糖、醋、盐、鸡精调味起锅
将圆白菜换成油菜、藕丁等其他蔬菜均可。
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Q&A：
Q：为什么圆白菜要用手撕的？
A：据说这样没有金属味，会更好吃，也更易入味：）
